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泸州老窖酒传统酿造技艺简介
作者:佚名    文章来源:本站原创    点击数:3990    更新时间:2013-7-18

   酿造中国浓香型白酒的代表——泸州老窖的手工技艺,它的产生、传承及发展过程均发生于四川南部的泸州市。这一技艺的重要载体之一——泸州老窖窖池群,包括:四口位于城区1996年12月被国务院列为“国家级重点文物保护单位”的四百余年老窖池,以及300余口发布于周边的百年以上老窖池,它们是泸州老窖传统酿造技艺的传承、发展的根基。
   泸州老窖酒传统酿造的基本内容即为:在特定空间长期积淀而成的泥窖制作技艺、大曲药的制作鉴评技艺、原酒的酿造摘酒技艺、原酒陈酿技艺、勾兑尝评技艺以及相关的固定法则等。
   泸州酒业发于秦汉,兴于唐宋,盛于明清。泸州老窖酒传统酿造技艺则是秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下,逐渐孕育,并在元、明、清三代得以创制、雏形、定型及成熟的。
   泸州老窖酒传统酿造技艺是我国酒类行业中享有“活文物”规模化酿造的典范,它代表着酒技术、酒文化的一种不可模仿的独特典型。泸州老窖酒的传统酿造是一个复杂、繁琐的过程,在这一过程中,它蕴含着丰富的科学、历史、人文、经济及社会价值,它是众多的民间传统手工技艺的集萃,是泸州人民在长期劳动中的智慧结晶,即使是科学发达的今天,也难以用现代的技术对它给以代替,它是世界酒类酿造业中的一笔极其珍贵的非物质文化遗产。
  
   历史渊源
   泸州酒业发于秦汉,兴于唐宋,盛于明清。作为口授心传的传统手工工艺,在漫长的历史演进过程中,不仅孕育了诸多酒事、酒俗、酒礼等历史文化,更重要的是为泸州酒传统技艺的发生、发展打下了牢固根基,正是有此积淀,才有了泸州老窖酒传统工艺在元、明、清三代的创造、雏形、定型及发展。
   秦汉至唐宋期间为泸州老窖酒传统酿造技艺的积淀期。据《华阳国志》载,秦汉时的江阳郡盛产辛辣、甘甜的蒟酱(一种蜜腌的胡椒科扶南藤果肉之果酱)。近年来,泸州城区出土的汉化画像石刻均已证明泸州在汉代就有酒类生产和饮酒的习俗,司马相如说“蜀南有醪兮,香溢四宇。”唐宋时期,由于少受中原战乱影响,相对安定的环境为农业的发展提供契机,这促进了泸州酿酒业发展。黄庭坚有诗称:“江安食不足,江阳酒有余”,另据唐庚《泸川六言诗》记载,“万户赤酒流霞”,表明此时泸州已初具酒城规模。《宋史·食货志》载,太平兴国七年(公元982年),泸州一带已出现了“腊酿蒸粥,侯夏而出”的大酒。泸州老窖酒传统技艺于此时具雏形,苏东坡也极力称赞“佳酿飘香自蜀南”。
   据清《阅微堂杂记》载,元泰定年间,泸人郭怀玉总结前人经验,创造出了“甘醇曲”曲药,使泸州酒的酿造技艺得到升腾,达到“浓香甘冽、优于回味”的境界,这是泸州老窖酒酿造技艺的创新时期。
   明宋应星《天工开物》载,“凡酿酒,比资曲药成信……凡麦曲,大小麦皆可用,造者将麦连皮井水淘净,晒干,时宜盛夏天”,承传古法酿造技艺,据《明史·食货志》记载,明宣德四年(1419)的泸州,已列为全国33个商业都会之一,明洪熙年间,据《泸县志》记载,酿酒技师施敬章改良制曲,剔除曲药中燥、涩成分,采用了“泥窖发酵,开创”泥窖生香、固态发酵、甑桶蒸馏“的独特技艺,使泸州大曲酒质得到进一步提高,传统酿造技艺于此时形成较完整的雏形。
   明万历元年(1573年),据《泸县志》载,“舒聚源”作坊选用泸州五渡溪处黄泥,在营沟龙泉井侧建泥窖六口(清末合并为四口),后发展至十口,并创研了“万年母糟,续糟配料、泥窖生香、密封发酵,看花断香,窖藏老熟,小桶勾兑,大罐扯匀”的酿造技艺。此为泸州老窖酒酿造技艺进入成熟阶段奠定了基础。
   泸州老窖酒传统酿造技艺自舒氏以降,一直采用师徒相承,口口相传的方式,特别是依托泥窖窖池为技艺传承的重要环节,使技艺流传至今。由于经过发酵后的酿酒母糟出窖后超过两天,即倒烧变质,不可再用,加之其时运输不便,故泸州大曲酒仅限于泸州这一区域内生产。
   清乾嘉以后,舒氏将十口窖池转于饶天生,饶天生于同治八年将窖池转卖于来泸的广东温氏。温氏永盛槽房所酿泸州大曲参加一九一五年美国旧金山巴拿马赛会,获金质奖章,这段时间为泸州老窖酒传统酿造技艺成熟时期。
   新中国成立后,国家通过建立国营酒厂,将包括温永盛、天成生等酒厂在内的三十六家作坊组建为泸州曲酒厂,在一九五二年首届全国评酒会上,泸州老窖大曲酒被评为全国四大名白酒之一,成为浓香型白酒的典型代表,该项传统酿造技艺也被载入化工学府的酿造工艺教程。
   1996年2月,国务院发布文件,将四口年逾四百年的泸州大曲酒酿酒窖池列为国家重点文物保护单位,这进一步得到了国家文物部门的重视与保护。2004年,《国窖酒生产工艺研究》获得了四川省酒类行业中唯一的“省科技进步一等奖”。今天的泸州老窖酒传统工艺不断推陈出新,并已形成一批受广大群众喜爱的优良品牌,“国窖·1573”酒就是以四口明万历年间的窖池生产的精品。
   基本内容
泸州老窖酒传统酿造技艺基本情况
泸州老窖酒是以川南特产小麦制作大曲药,作为酿酒的发酵生香剂,以泸高粱为酿酒原料,续糟配料,泥窖为发酵容器,固态甑桶蒸馏,原酒洞库陈酿,精心勾兑等工艺成型。在特定空间、场所长期积淀而成的泸州老窖酒传统酿造技艺包括:泥窖的制作维护技艺;大曲药的制作鉴评技艺;原酒的酿造摘酒技艺;原酒陈酿技艺;勾兑尝评技艺以及相关的子项目。

   泸州老窖酒传统酿造技艺具体表现形态
   泥窖的制作维护技艺
   泥窖是泸州老窖酒的发酵容器,其内壁的窖泥,是酿酒主体生香功能菌(已酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等)繁衍栖息的场所。
   1573国家窖池(国家级重点文物保护单位)是当今的“活文物”,自明万历元年采用城外五渡溪纯粘性黄泥和烧酒建窖池投粮酿酒至今,从未间断过酿酒生产,窖池里的窖泥微生物从投粮酿酒的糟醅中不断得到营养供给,虽然单个微生物个体存在一个从生长繁殖、香味物质代谢到衰老死亡的过程,但整个微生物群体却始终得到不断地驯化和富集,所→酿造的酒质日臻完美,次年产酒更比头年香,这就是泸州老窖酒传统酿造技艺的奥秘,人们形象称之为“千年老窖”
大曲药的制作鉴评技艺
工艺流程
   小麦→润麦→小麦粉碎→加工拌料→采制曲药坯→安曲药坯→低温培菌→翻曲药坯→高温转化→检验入库→成品粉碎→运送到酿酒场地
曲药微生物传承的制作技艺
   ①小作坊阶段:在制作曲药配料中进入5%左右的上年优质曲药作种源,使上年优质曲药微生物传承至下年曲药中,如此循环往复,曲药坯中的微生物得到不断的驯化传承。
   ②规模化阶段:生产中不同发酵阶段的曲药坯微生物与环境微生物间不断的相互辐射,在园区始终形成曲药有益微生物菌群优势,通过自然网罗环境微生物接种方式不断传承。
曲药制作技艺
   内容有:润麦“外软内硬”,粉碎“烂心不烂皮”,拌料“成团而不散”,踩坯“光滑而不致密”,安坯“宽窄适宜”,培菌“前缓、中挺、后缓落”,翻坯“时机适度”,自然积温,自然风干等曲药制作技艺。
   4.曲药质量的鉴评技艺
   内容有:凭借“手垫、眼观、鼻闻”等感官方式对曲药药质量进行判定;曲药块外观如颜色、穿衣、光滑度等;曲药块断面如菌丝粗细、颜色、水圈、杂菌斑等;断面香味如浓厚度、纯正度等;断面皮张如厚、薄等。
原酒酿造摘酒技艺
   1.工艺流程
   高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊凉→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟
   2.糟醅香味物质积淀与传承酿酒技艺
   上轮发酵成熟的母糟,通过进入下轮酿酒的粮食和辅料,上甑蒸酒蒸粮,再出甑摊晾下曲药,入泥窖密封发酵。由于曲药的制作整个操作是开放式的,酿酒的摊晾、下曲药和入窖操作也是开放式,铸就了酿酒糟醅体系微生物及其酶系的多样性,代谢生成的香味物质品类繁多,在蒸馏取酒过程中,只能达到部分提取,诸多香味物质仍然残留在入窖发酵的母糟中,犹如一杯水,每次倒掉1/4,再将其盛满,永远都还保持了其最原始、最母本的东西。如此循环往复的糟醅称为“万年母糟”,香味物质也因此得到了极大的积淀与富集传承。
   2.原酒酿造技艺
   碎粮“4—8”瓣,拌料“深挖低放”上甑“轻撒匀铺”混蒸混烧“缓火蒸粮”,“看花”摘酒,“打梗”摊晾,拌药“脚踢手摸”入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”开窖鉴定“一看、二闻、三尝”,黄水“滴窖勤舀”,分层堆糟,续糟配料,本窖循环等原酒酿造技艺。
   3.蒸馏摘酒技艺
   ①看花摘酒:在蒸馏取酒过程中,流出的酒,由于乙醇与水的表面张力不同,不同的酒度(酒精浓度)呈现出不同大小的液珠(俗称酒花),而且停留的时间长短不同,凭此判断酒精度数,以掌握取酒时间。
   ②掐头截尾:在蒸馏取酒过程中,最开始的那部分酒称为酒头,将其倒入酒尾桶下甑复蒸,当酒流完后,又单独截取剩余酒精度低的部分直至不含酒精份。
    (四)原酒陈酿技艺
   1.基(础)酒的陈酿技艺
   新蒸馏出来的原酒,酒体呈现刺激、粗燥、辛辣等味道处于“极阳状态”,必须经过漫长的贮存与陈酿,削弱新酒的阳刚之气,去除酒体的刺激、粗燥、辛辣,使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调,醇香与陈香渐渐显露。泸州老窖酒采用天然山洞陈酿,是一种“极阴状态”:陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻,感官稠密而挂杯壁,手触嫩滑柔软如丝绸。
   2.调味酒的积淀陈酿技艺
   由于窖池上、中、下不同层次糟醅产酒质量不同,发酵周期差异,发酵季节差异,贮存时间差异等因素,因此有目的地将一些品质优异、独具个性的原酒贮存下来,称之为调味酒,用于对成品酒勾兑中的画龙点睛作用。不断地留存,不断地积淀,泸州老窖400多年从不间断地酿酒事实,赋予了泸州老窖调味酒品类繁多、品质优异的显著特点,成为泸州老窖酒传统酿造技艺中不可复制的唯一资源。
   (五)尝评勾兑技艺
   尝评即是通过“眼观、鼻闻、口尝”的方式,从色泽、香气、味道和风格4个方面来判断酒质的一种方法。酒体中的物质,因其“阈值”的大小、含量的高低不同,呈现“酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜等味道,通过对酒体的鉴别和勾兑,使之保持平衡、协调,保持批次成品的质量一致性。
   1.白酒色泽:通过人的眼睛来确定,如正常的色泽如晶亮透明、清亮透明、莹澈透明等;不正常的色泽如微黄、稍黄等。
   2.白酒香气:通过鼻子判断确定,如具有以己酸乙脂为主体纯正香气等。
   3.白酒味道:通过味觉确定,如绵甜甘爽等。
   4.白酒风格:根据色、香、味的鉴评情况,综合判定白酒的风格,如风格典型等。
   三、泸州老窖酒传统酿造技艺的子项目
   在长期的酿造技艺中,总结出以较为顺口的语言来精湛地描述泸州老窖酒传统酿造过程中的关键和要点,它们是泸州老窖传统酿造技艺的重要口诀。如:
   (一)粮乃酒之肉、曲乃酒之骨、水乃酒之血、窖乃酒之魂
   (二)头粮、二曲、三匠人
   (三)一窖、二料、三工艺、四管理
   (四)温、粮、水、曲、酸、糠、糟
   (五)轻、松、匀、薄、平、探、缓
   (六)泸州老窖《酿酒歌》(共计38句)
   “酒之风格窖池定,工艺操作是保证。唯有曲药生香好,试看名酒便知晓。头粮二曲三匠人,酿酒处处有学问。……说千道万,不离阴阳,深隐厚藏。阴阳运动,因利制用。熟谨阴阳,无愧内行。”
     泸州老窖酒,是中国白酒唯一享有“活文物”规模化酿造的典范,它的传统酿造技艺,秉承秦汉以来泸州人在漫长历史时空中积淀的精华,不仅在中国,乃至在世界上都代表着酒技术、酒文化的一种不能模仿的独特典型,成为世界传统酿酒技艺的一枝奇葩,它已从一个区域的酿酒和饮酒习俗升华为具有民族特征的文化现象,是我国历史文化宝库中一笔珍贵文化遗产。

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